Utazás a pálinka körül. A kárpátaljai Palinocskának nincs párja

Tudta, hogy fél liter pálinka elkészítéséhez átlagosan 7-10 kilogramm gyümölcsre van szükség? Hogy Ukrajnában több mint harminc féle engedélyt kell kiváltani ahhoz, hogy valaki hivatalosan is pálinkát főzhessen és a kész terméket kereskedelmi forgalomba tudja hozni? Hogy egy üveg pálinka árát 70 hrivnya különféle adó terheli? Hogy évtizedekkel ezelőtt a pálinkafőzés Kárpátalján wellneszezéssel ért véget.

Utánajártunk annak, hogyan született meg a Palinocska márka, hogyan működik Ukrajna első, engedéllyel rendelkező pálinkafőzdéje, és hogyan készül az egyetlen hivatalosan főzött pálinka.

Az előre megbeszélt időpontra érkezem az Ungvár környéki Minaj peremén található ipari park bejáratához. Egy nappal korábban telefonon beszéltük meg a találkozót Fejér Viktorral, a Palinocska és az Első Kárpátaljai Palincsarnya (pálinkafőzde) márkanevet birtokló Agrofruktszerviz Kft. igazgatójával. A kocsiból kiszállva az ember orrát megcsapja a jellegzetes lágy, gyümölcsös, édeskés pálinkaillat, ami teljesen beteríti a környéket. Ez azt jelenti, hogy jó helyen járok. A megbeszéltek szerint hívom az interjúalanyomat, de a hosszas kicsengés után sem veszi a telefont. Így mondhatni, elindulok az orrom után. Az irodaépületben gyors bemutatkozást követően az egyik ott dolgozó hölgytől kérek útbaigazítást, aki megkér, hogy kövessen. Kiderül, hogy az igazgató ugyan bent van, csak nem az irodájában, hanem valahol az üzem területén.

Hamar megtaláljuk, épp a gyümölcsmosónál segédkezik, egy célszerszámmal igazgatja a körtéket a gépbe.

Sok mindenre számítottam, de erre nem, hisz nem jellemző, hogy egy jól prosperáló vállalkozás igazgatója nem rest a kétkezi munkára.

– Nincs ebben semmi meglepő, ha szükség van pár pluszkézre, rám mindig számíthatnak – reflektál Fejér Viktor, miután szívélyesen köszönt, és vélhetően leolvasta arcomról a megdöbbenést. – Tegnap este az egyik közeli gyümölcstermesztőtől érkezett ez a körte. Megvártuk, míg kicsit felmelegszik, ugyanis mostanság már hűvösebbek az éjszakák, és az alapanyag nem kerülhet hidegen az erjesztő tartályokba, hisz az lassítaná az erjedés folyamatát.

Megtudom, hogy a mosót és a darálót, amit a kedvemért otthagyott, a fia, Olekszandr kezeli, aki Ukrajnában talán az egyedüli szakképzett pálinkafőző mester.

A cég alapítója több évtizedes hivatalnoki és politikai pályafutással a háta mögött vágott bele a pálinkafőzésbe. Elárulta, igen fiatalon „balekóstolt” ebbe a világba, ugyanis az ilosvai járási Árdánházán (Ardanove) nőtt fel, amit nem mellékesen a pálinkafőzés kárpátaljai fővárosaként is szoktak emlegetni. A környéknek ugyanis nagyon jó a klímája, itt sokan foglalkoznak gyümölcstermesztéssel. A nagymamájánál nevelkedett, aki mellett már 6 évesen beleshetett a pálinkafőzés boszorkánykonyhájába.  Akkor még leginkább azt élvezte, hogy a lepárlásnál használt felmelegedett hűtővizet, ami esővíz volt, egy óriási dézsában hűtötték le, amiben a gyerekek hosszú órákon keresztül lubickolhattak. Ahogy ő fogalmazott, ekkor tapasztalta meg életében először, mi is az a wellneszezés.

Amikor a nagymama elhalálozott, többek között 600 liter különböző gyümölcsökből készült kisüstit hagyott a kisunokájára. Ezek finomításával kezdődött az egész.

A férfi szerint már az is óriási kihívást jelentett, hogy beazonosítsa, kb. mikor és milyen gyümölcsből készült a párlat. Hamar rájött, hogy a kész pálinkát lehetetlen finomítani, feljavítani, így a kísérletezésből az ezredforduló után hobbivá vált a pálinkafőzés.

Egyébként az európai színvonalú lepárlóüzemben annyira szigorúak az előírások, hogy a kis- és nagybani termelőktől megvásárolt és ide szállított gyümölcsökből mintát vesznek, amit az erre a célra berendezett és teljesen felszerelt laboratóriumban bevizsgálnak. Alkalmi idegenvezetőm elmondja, az érettség nagyon fontos, hiszen a gyümölcs cukortartalma az alkoholos erjedés alapanyaga. Ezen túlmenően csak az érett gyümölcsben van jelen az a nagy mennyiségű aromaanyag, amely a pálinkába átkerülve, annak legfontosabb értékteremtője lesz. A gyümölcs hibátlan voltát válogatással, tisztaságát mosással biztosítják, a csonthéjasokat (szilva, barack, cseresznye, meggy) ki is magozzák, az almaféléket pedig ledarálják. A darálás után az itt található hat, egyenként több ezer literes erjesztőtartály egyikébe kerül az előkészített massza, amit külföldön beszerzett, kimondottan erre a célra kifejlesztett élesztő hozzáadásával folyamatos ellenőrzés mellett erjesztenek. Innen a már kierjedt gyümölcscefre egy zárt rendszeren átkerül a szomszédos helyiségben található lepárló berendezés üstjébe.

– Az üzem szívében – így nevezik a lepárló helyiséget – épp vegyesgyümölcs-pálinka készül, az illat alapján körtéből és almából készült cefre van a rézüstökben – állapítja meg Fejér Viktor. – A folyamat elején fával és a barack kiszárított magjával hevítjük fel megfelelő hőmérsékletre a cefrét, a lepárlás villamos árammal működik, miközben magyaráz, bedob egy lapáttal az égéstérbe az előkészített barackmagból.

A kifolyónál a pálinka átlagosan 74-76 százalékos szesztartalmú, erről az ott lévő fokoló tanúskodik.

– A minőségi párlatok elkészítéséhez az európai hírű csehországi Kovodel Janca cég berendezését vásároltuk meg, a szakemberek képzése Szlovákiában és a Magyar Pálinka Nagykövetségen történt – tér át a technikai tudnivalókra az igazgató. – Utóbbi munkatársai nemcsak a szakoktatásban segédkeztek, hanem a próbaüzemnél is felügyelték a munkafolyamatot. Nem volt könnyű meggyőzni a cseh kivitelezőt a konstruktív együttműködésre, ugyanis

Ukrajnának nincs jó hírneve külföldön.

Végül komoly erőfeszítések, konzuli, nagyköveti és miniszteri garanciavállalással megkötöttük a szerződést. Csak hogy érzékeltessem, ez a cég három évre előre veszi fel a rendeléseit, olyan kereslet van a berendezéseikre.

Költséghatékonyság miatt a piacon található két rendszer, vagyis az egylépcsős és a kisüstis lepárlás kombinációja mellett tették le a voksukat, ami azt jelenti, hogy a kisüsti kifőzése után a szeszpárát a finomító üstből egy aromaerősítő oszlopra vezetik. Ez a technológia a legmodernebb és ezzel együtt a leggazdaságosabb pálinkafőzési eljárás. A tapasztalat azt mutatja, hogy a fiatalok jobban kedvelik az illatos pálinkát, ezért kompromisszumot kellett kötniük a technológia terén. Egy pofonegyszerű hasonlattal érzékeltette a berendezés kvalitását: „ha ez egy autó lenne, akkor Mercedes embléma lenne rajta”.

Mindent igyekeznek újrahasznosítani, a magot elégetik, a főzés után melléktermékként visszamaradt anyagot (cefremoslék) földalatti tartályokban tárolják, és innen a földekre szállítják és trágyaként szórják szét.

A szakmai színvonalat erősítendő megállapodást kötöttek a Magyar Pálinka Nagykövetséggel, melynek szakértői tesztelték a termelést és betanították az üzem dolgozóit a párlatok készítésének minden munkafolyamatára. A megfelelő nyersanyagot a régióban működő farmergazdaságokkal és gyümölcstermesztőkkel kötött szerződések alapján helyi beszállítók biztosítják.

– A Magyar Pálinka Nagykövetség által kiadott szakvélemény szerint az általunk használt technológia és az előállított pálinka megfelel a magyar jogszabályokba foglalt pálinkafőzési eljárásnak – szögezte le, és még hozzátette az kevés ilyen pálinkafőzde van Magyarországon.

Egyébként a 2018 márciusában bekövetkezett jogszabályi módosítások tették lehetővé, hogy Ukrajnában gyümölcsalapú alkoholos italokat kis- és középvállalkozások is előállíthatnak. A gabonaszesz- előállítás ugyanakkor változatlanul állami monopólium maradt, ami azt jelenti, hogy kézműves whiskyt egy darabig még biztos nem készítenek, jegyezte meg viccesen. A pálinkafőzdében már kísérleteznek gyümölcsbrandy készítésével is, az egyik sarokban 9 hónapja tölgyfa hordóban érlelődnek a különböző gyümölcspárlatok, ezek a termékek a tervek szerint egy év múlva kerülnek palackozásra. Ha lesz rá igény, akkor több éves kitartású italokat is készítenek majd.

A lepárlás után a pálinka a szomszédos helyiségben sorakozó óriási acéltartályokba kerül. Nem szabad elfelejteni, hogy a pálinkafőzés a gyümölcs szempontjából, melynek értékeit pont ezen a folyamaton keresztül mentjük át az italba, nagyon drasztikus folyamat. A friss pálinka fogyasztásra még nem alkalmas. Szeszfoka túl magas, „darabos”, ízei még nem harmonikusak. Három folyamat ezért még mindenképpen hátra van: az italt -10 Celsius-fokra hűtik le, majd egy berendezés segítségével átszűrik. Erre azért van szükség, hogy a későbbiekben a tárolásnál előforduló hőingadozás következtében ne legyen üledékes az ital. A második a pálinka fogyasztásra alkalmas alkohol-koncentrációjának (40-52 %) a beállítása, melyet lágy víz és beágyazott pálinkakoncentrátum hozzáadásával érnek el.

A harmadik művelet a pihentetés, amelynek az időtartama általában 30-60 nap.

Ennek során a pálinka „megnyugszik”, belső egyensúlya rendeződik, nyersesége megszűnik; letisztul és lekerekedik. A cél az, hogy a hozzáadagolt nagy mennyiségű víz a pálinkában ne indítson el kedvezőtlen belső kémiai folyamatokat. A pálinka harmóniáját ezt követően pihentetéssel hozzák létre, és így lesz fogyasztható, kellemes ital. Vannak olasz és francia elit pálinkafőzdék, ahol komolyzenét játszanak azokban a helyiségekben, ahol az ital pihen, ugyanis úgy tartják, a klasszikus zenére sokkal jobban összeérik a pálinka.

Ha fesztiválokon vagy zugkocsmákban árusítanánk a termékeinket, akkor feleennyiből állna a folyamat, de mivel mi zárjeggyel ellátott termékeinket a boltokban értékesíthetjük, komoly minőségellenőrzésen esnek át, ez elengedhetetlen. Beszélgetőpartnerem kiemelte, szem előtt kell tartaniuk, hogy ezen a szinten

a legalacsonyabb bírság 120 ezer hrivnya.

A technológus 45 nap pihentetés után mintát vesz a pálinkából. Amennyiben a laboratóriumból zöld jelzés érkezik, összeül a kóstoló bizottság, amely kimondja a végső „ítéletet”. Ezt követően szintén zárt rendszeren a pálinka a palackozó helyiségbe kerül, ahol ismét átszűrik, majd a félautomata töltőberendezés segítségével üvegekbe töltik. Itt kézzel ragasztják rá a címkét és a zárjegyet.

A pálinkafőzde tíz fajta (alma, szilva, körte, cseresznye, barack, szőlő, birsalma, szeder, málna és vegyes gyümölcs) pálinkát készít, a magyar szövetség által lefektetett szabályok alapján csak a régióban termesztett gyümölcsöket használhatnak, ami azt jelenti, banán-, ánizs- vagy mandarinpálinkával nem kísérleteznek. Idén a szamócából végeztek próbafőzést. A rájuk vonatkozó törvények igen szigorúak, és megkötik a pálinkafőzők kezét.

Egy új termék bevezetése 3-5 hónapot vesz igénybe,

ugyanis be kell nyújtani a teljes technológiai folyamat dokumentációját a szakminisztériumba elbírálásra, próbafőzést kell végezni, ezt jóvá kell hogy hagyja egy szakbizottság, és csak ezután indulhat a gyártás. Ez rengeteg pénz és munka. A magyar törvények ebből a szempontból sokkal egyszerűbbek, az engedéllyel a zsebükben a főzdék úgy és azzal kísérleteznek, amivel akarnak.

– Gyakorlatilag ma a hatóságok tudta nélkül még vécébe sem mehetünk – érzékelteti, mennyire nehéz ebben az ágazatban talpon maradni. – Annak érdekében, hogy érdekeinket megfelelő szinten képviseljük, létrehoztuk a Pálinkafőzők Kárpátaljai Egyesületét, amelynek én lettem az elnöke. A szervezet már több javaslatot is benyújtott a kárpátaljai parlamenti képviselőkhöz.

Többek között azt szeretnénk elérni, hogy sörből is főzhessünk pálinkát.

A megyében közel kéttucat kisüzemi sörfőzde működik, ezeknek a termékei nem tartalmaznak tartósítószert, vagyis rövid idő alatt megromlanak. A próbafőzés során meglepően jó pálinka született a sörből. Továbbá azt szeretnénk, ha nem vennének minket egy kalap alá a nagy pálinkaüzemekkel. Ugyanis a hatályos törvények értelmében

évi 500 ezer hrivnyába kerül a licenc megváltása,

ugyanannyit fizetünk, mint bármely nagy vodkagyártó üzem, amely évente több millió palack vodkát értékesít. Nem lehet egy kalap alá venni a gabonapárlatot a gyümölcspárlattal, ezzel megkötik a kisüzemek kezét.

Az engedélyek beszerzéséhez rengeteg falba ütköztek, sokan szeszüzemmel azonosították a főzdét. Az igazgató szerint Kárpátalján 20-25 ilyen főzde is működhetne, ha nem lenne ilyen bonyolult az engedélyeztetés. Az egészséges konkurencia minőségileg magasabb szintre emelné a pálinkakészítést a régiókban. A hatályos törvények az engedély nélküli pálinkafőzés felé lökik az embereket.

– Csak hogy érzékeltessem, az előírásokban foglalt 33 engedély kiváltása 2,5 évet vett igénybe, vagyis több mint

31 hónap telt el az üzem alapjának lerakása és az első csepp pálinka lefőzése között – fogalmazott.

A kóstolóteremben egyébként a saját készítésű pálinka mellett feltűnt néhány üveg a megyében más, nem hivatalos pálinkakészítő portékája is. A cégvezető ezzel kapcsolatban elmondta, kíváncsiak voltak, mit tartalmaznak ezek az italok. De igazi vitát csak olyannal hajlandó folytatni, aki hozzá hasonlóan zárjeggyel ellátott pálinkát kínál a boltok polcain. Sajnos a sok rossz minőségű pálinka rontja az ital megítélését Ukrajnában. Nehéz lerombolni a sztereotípiákat, például voltunk nemrég egy kijevi kiállításon, ahol

10 emberből 9-en nem tudják, mi az a pálinka, hibásan az orosz szamogonhoz hasonlítják.

Az akár napi 1000 liter gyümölcspárlat készítésére is alkalmas üzem felszerelt laboratóriummal is rendelkezik. A laboratóriumban jelenleg azon kísérleteznek, milyen aszalt gyümölcsöt használjanak ágyaspálinkájuk készítéséhez. Fejér Viktor viccesen megjegyzi, hogy az itt dolgozó, magasan képzett fiatal hölgy okozza a legtöbb fejfájást neki.

– Amíg nem volt laboratórium, azt hittem, nagyon finom pálinkát tudok készíteni, ám ő ráébresztett, hogy van még javítanivaló.

Évi 100-150 ezer palack pálinkát gyártanak itt, naponta átlagosan 20-30 üveget tudunk eladni, a már említett okok miatt leginkább Kárpátalján.

Egy üveg pálinkát 70 hrivnya adó terhel, ebből a pálinka alkoholtartalmától függően 25-30 hrivnya a jövedéki adó, 20-25 hrivnya az áfa és ehhez jönnek még a további járulékok, az üveg, a dugó, a címke. Az alapanyagról, az előállítás költségéről, a munkabérekről és a rezsiköltségekről nem is beszélve.

Arra a kérdésre, melyik a kedvenc pálinkája, gondolkodás nélkül rávágja, hogy az alma, míg a többség a barack- és a birspárlatot preferálja, de népszerű a szilva és a cseresznye is. Az üzem területén folyamatban van egy kóstolóterem kialakítása, ahol turistákat fogadhatnak majd. Akár 50-60 turistát tudnak fogadni, az üzembejárás mellett kóstolást szerveznek majd.

A jövőben ginnel, vagyis borókabogyóból készülő párlattal, valamint a grappa nevű olasz törkölypálinkával szeretnének berobbanni a piacra.

A kft. igazgatója elárulja, komoly terveik vannak, amelyek megvalósítása még várat magára, így előreláthatóan a jövőben még sokat hallunk majd a „pálinkácskáról”, amely megpróbál országos és külföldi piacokra is betörni.

Szabó Sándor

Forrás:

KISZó

Post Author: KISZó