Szarvasgomba-vadászat vidékünkön │KISZó-riport

Tényleg bombaüzlet van a kárpátaljai erdőkben.

A meleg idő és a gyakori eső miatt dübörög a gombaszezon Kárpátalján. A kalapos, földfelszíni mellett egyre gyakrabban föld alatt termő, aranyáron mért szarvasgomba is elő-előkerül a Kárpátok tölgyeseiből. Az elmúlt hetekben a kárpátaljai sajtó középpontjába kerültek a szarvasgombagyűjtők, ugyanis beszámolók szerint nagyobb mennyiségű szarvasgombát találtak vidékünkön. Az értékes csemegét „feketén” ukrajnai és külföldi éttermeknek adják el, bár a koronavírus-világjárvány erősen lenyomta a különleges gomba árát.

A szarvasgomba leginkább a burgonyára hasonlít, s első pillantásra meglepően jelentéktelennek tűnik. Alapvetően két fajtáját szokták megkülönböztetni: a fehér és a fekete szarvasgombát. Az utóbbi Isztria vörös talajú tájain terem, és főként a meleg nyári hónapokban érdemes begyűjteni, míg az értékesebb és világszerte csúcsminőségűnek számító fehér szarvasgomba a félsziget agyagos talajú, nedvesebb vidékein tenyészik, termőideje pedig a kora ősz. Buzetet a szarvasgombák városának is szokás nevezni, de nem pusztán a környék gazdag lelőhelyei miatt, hanem főleg annak okán, hogy néhány évvel ezelőtt itt gyűjtötték be a világ azóta is legnagyobbnak számító, mintegy 1310 grammos szarvasgombáját, mely azonnal bekerült a Guiness Rekordok Könyvébe.

Fegyir Sándor turisztikai szakember lapunk megkeresésére elmondta, Kárpátalján kizárólag a fehér szarvasgomba terem. A földalatti gombákat többnyire erdészek, turisták véletlenül találják, földből kifordult vagy kitermelt fák gyökérzetén. A Tuber magnatum, azaz a fehér szarvasgomba a legdrágább, és ez képviseli a legmagasabb minőséget.

Ennek kilónkénti ára 800–1100 euró között mozog a világpiacon, de időnként felmegy az ára 2000 euróra – idén azonban mindössze 700–800 eurót fizetnek érte a felvásárlók,

ugyanis a járvány miatt az éttermi kereslet alaposan visszaesett.

– Körülbelül 5-6 évvel ezelőtt kerestek meg először azzal, hogy segítsek vevőt találni néhány, a Kárpátokban talált fehér szarvasgombára – fogalmazott a szarvasgomba-szakértő, aki azt is elárulta, hogy főleg hegyvidéken, a Nagyberznai és a Perecsenyi járásban találnak szarvasgombát. Az elmúlt években rendszeressé váltak az ez irányú megkeresések. Összehasonlításban az itteni az aroma-, illat- és ízanyagai miatt nem tartozik a legjobb minőségűek közé, elmarad a leginkább keresett horvátországi, szerbiai és észak-olaszországi gombáktól. Fegyir Sándor szerint ennek valószínűleg talajtani okai vannak.

Feljegyzések arról tanúskodnak, hogy a szarvasgomba már az időszámításunk előtt is ismert kurens növény volt. „Dudaim” héber eredetű szóval írták le, melynek jelentése szeretetreméltó, kedves, kellemes. Ma a világon több száz fajta földalatti gombát tartanak nyilván, az ehető szarvasgombák száma azonban tízes nagyságrend körüli. A föld alatt élő gombák is spórákkal szaporodnak, azokat a rovarok, a giliszták és más turkáló állatok, de leginkább a víz terjeszti. A spórákból fejlődő gombafonalak, a micéliumok átszövik az erdő talajának felső rétegét, s avartakaróját – rákúsznak a lehullott termésekre, így azonnal meg tudnak telepedni a csírázó növény gyökerén. Közülük ugyanis több faj él mikorrhiza kapcsolatban a környezete növényeivel. Vagyis a gomba csak egy bizonyos magasabb rendű növénnyel, rendszerint valamelyik fa- vagy cserjefajjal alakít ki – mindkettejük számára kölcsönösen előnyös – életközösséget. A gomba megkönnyíti a fa számára az ásványi anyagok felvételét, miközben a fától az asszimilációból származó szerves vegyületeket, cukrokat és más összetett tápanyagokat kap vissza. Vannak olyan földalatti gombák, amelyek kevésbé válogatósak, s több növénnyel is létesítenek ilyen kapcsolatot.

A szarvasgombák a gyökérhez kapcsolódnak – leggyakrabban a tölgy, a mogyoró, a hárs és a feketefenyő gyökerén nőnek.

Föld alatt élő gombák bolygónk minden részén megtalálhatók. E vonatkozásban Európa területe van legjobban feltérképezve – a botanikusok a Mediterráneumtól a Lappföldig számon tartanak föld alatti gomba-élőhelyeket.

A manapság ismert mintegy ötszáz föld alatti gombafajból kétszáztizennyolc Európában él. Mivel elterjedésük bizonyos hő- és nedvességviszonyokhoz kötődik, legtöbb fajuk a meleg, nedves éghajlatú vidékeken található. Ezért alakult ki nagy kultuszuk Olaszországban és Dél-Franciaországban. Észak felé haladva mind a fajok száma, mind a termőtestek mérete csökken. A valódi szarvasgombák legjobban azokban az idős tölgyesekben és bükkösökben érzik magukat, amelyekben a fák egymástól nyolc-tíz méterre állnak, nincs lágyszárú aljnövényzet (legfeljebb cserjeszint), a talaj humuszban és mészben gazdag, laza, homokos vagy köves szerkezetű.

Fegyir Sándor szerint egyes feljegyzések alapján már a 19. században találtak Kárpátalján szarvasgombát, ám mivel a helyi gasztronómiába nem épült bele ez a különleges csemege, így a gyűjtésének sincs akkora hagyománya itt, mint például Olaszországban, Franciaországban vagy a szomszédos Magyarországon. A szakértő rámutatott arra, hogy a nyugat-európai országokkal szemben Ukrajnában nincs törvényi szabályozása a szarvasgomba-gyűjtésnek, de igazából szervezetük sincs a gyűjtőknek, így engedély sem szükséges ennek a műveléséhez. Kárpátalján tudomása szerint két személy foglalkozik hivatásszerűen szarvasgomba-gyűjtéssel a Perecsenyi járásban, ők betanított kutyákkal végzik ezt. Az ilyen ebek 2000 és 2500 dolláros áron cserélnek gazdát. Ezeket a kutyákat Franciaországból hozták, értesülései szerint értik a dolgukat.

Vizslák vagy labradorok, de egyéb, akár keverékkutyák is sikeres gombavadászok lehetnek.

Régebbi módszer a disznós keresés, ám ez, több okból kifolyólag már nem szokás. A sertés feltúrja az erdő aljnövényzetét, talaját, kárt okoz a környezetben, ráadásul a gomba élőhelyét is tönkreteheti. A fő gond azonban az, hogy a malac sikere a szarvasgombáért való rajongásában rejlik, így találatnál közelharcot kell vívni vele a gombáért, ami zűrös művelet, a legendák szerint számtalan gombász-ujj bánta a küzdelmet. A kutya ellenben nem tesz kárt az erdőben (ám a vadakat megriaszthatja), és nem is szereti a gombát, a keresést játékként fogja fel, és találatkor beéri jutalomfalattal.

Fegyir Sándor elárulta, leggyakrabban Kőrösmezőről, Ökörmezőről, Nagybereznáról kapja a szarvasgombáról készült felvételeket, de nemrég Makarjáról is írtak neki. A szarvasgombák többnyire a fektepiacon cserélnek gazdát, főleg Nyugat-Európába viszik a Kárpátalján begyűjtött fehér szarvasgombát. Sokan elkövetik azt a hibát, hogy lefagyasztják a, amivel megváltozik a gomba nedvességtartalma és használhatatlanná válik. Zárt edényben, hűtőben érdemes tartani, mert hamar veszít aromájából.

Érdekes trükk, hogy ha ez idő alatt vajat teszünk mellé, vagy rizzsel fedjük be, akkor utóbbiak átveszik a gomba illatát és zamatát, így megtöbbszörözhetjük az ízhatást.

A szarvasgomba rajongói szerint nincs két egyforma ízű fajta, sőt példány sem. A kulináris élvezet foka függ az egyéni ízléstől, a gomba fajtájától, érettségétől és termőhelyétől is. Abban azonban majdnem mindenki egyetért, hogy a szarvasgomba különleges, egyedülálló élmény forrása, melyet megtapasztalva örökké vágyni fogunk rá.

Szabó Sándor