Tóth Viktor a sajtkészítés fortélyait tesztelgeti. Egyelőre nem termel nagy mennyiségben, pedig amennyit előállít, azt egy pillanat alatt elkapkodják az ismerősei.
Simon Rita
– Pár évvel ezelőtt ötlött a fejembe, hogy valami olyanba kellene belefogni, amivel kevesen foglalkoznak a környéken – magyarázza a Minajban élő férfi. – A szüleim régen tartottak tehenet, de sajtot nem készítettek. Egyik nyáron, amikor rengeteg tej gyűlt össze, és már nem tudták hová tenni, kigondoltam, hogyan tudnánk felhasználni a felesleget. Akkor még nem volt lehetőségem az ötlet a megvalósításra. Végül, amikor 2016-ban összeszedtem a szükséges eszközöket, már a tejbeszerzés okozott gondot… A faluban sokan eladták a szarvasmarhát, nem volt kitől tejet venni. Most is Beregszászból hozom. Az elképzelés gyakorlatba ültetését nagyban segítette az Egán Ede gazdaságfejlesztési pályázat, lendületet adott a vállalkozásnak. Önerőből nehéz lett volna összehozni. A prés, a sajtkád, az érlelőhűtő nagy befektetést igényelt. A sajtkészítés hobbiként indult, de lassan több lesz.
– Elég hosszú folyamat az előállítás, mit kell tudni róla?
– A többkilós sajtköröket minimum hat hónapig hagyjuk érlelődni, mert egyébként semmi íze nem lenne. Az internetről lestem el pár praktikát, könyveket bújtam, és persze sokat nyom a latba a gyakorlat… Nem egy darab volt, amit kidobtunk… Tesztelgettem, kísérleteztem, míg végül rátalálta, a jó megoldásokra. A kipréselt sajtot berakjuk a kádba, besózzuk és áztatjuk, majd betesszük az érlelőbe. Innen kezdődik a „szórakozás”: forgatjuk, törölgetjük és biztosítjuk az állandó 12-13 Celsius-fokot, illetve a 90-95 fokos páratartalmat. Két-három hónap után kéreg nő a sajtra, ami „lezárja”, és ettől beérik. Ezek a sajtok nagyjából 5 kilogrammosok. Tartósítószer nélkül készülnek, és két-három hónapig állnak el a vákuumos csomagolásban. Miután kibontják, még egy hétig fogyasztható.
– Milyen fajtákat állít elő a leggyakrabban?
– Egyfélét készítek, mivel egymás mellett nem férnek meg a különböző baktériumok. Ez keménysajt, amolyan svájci jellegű. Próbáltam a camembert is, viszont amellett nem lehet másikat tartani, mert a fehérpenész átmegy arra is, összekeveredik az egész. Az egyik porciót például 12 hónapig hagytam állni, az is finom lett. Az már hasonlított a parmezánra, belül kristályos volt.
– Próbálkozott különlegességekkel?
– Igen, még az elején. Akkor sokat kísérleteztem. Előfordult, hogy az „elrontottból” próbáltam valamit kihozni. Vörösborban, illetve barnasörben áztatott sajtot is készítettem. Érdekes íze volt. Diósat is előállítottam, azzal meg az volt a gond, hogy megpenészedett benne a dió. Úgyhogy ezt még át kell gondolni. A legnagyobb mennyiség, ami egyszerre készült el, 80 kilogramm volt. Ilyet ritkán csinálok. A sajátjaimat mindig elkapkodják az ismerősök, nem marad annyi, hogy szélesebb körben bemutassam.
– Türelem kell ehhez a tevékenységhez és nagy odafigyelés.
– Habár gépiesített a folyamat, állandóan felügyelni kell, és ellenőrizni a hőfokot, a keverést, egyebeket. Ha túlfőzzük, akkor mehet a kukába. Az elmúlt öt év sok mindenre megtanított. Nem gyártunk nagy mennyiségben, mert ahhoz nagy befektetés kellene. Egy adaghoz nagyjából 100 liter tejet használok, amiből csak fél év után születik meg a termék. Általában hetente egyszer kezdek neki a folyamatnak. Inkább nyáron és ősszel készítek többet a legelőkön, friss takarmányon etetett jószágok tejéből. A sajtkészítő műhelyem a családi háznál, Bátfán van.
