Találka: finom házias ízek és udvarias kiszolgálás.
Kárpátalján az elmúlt években több olyan étterem is nyílt, melyek nagyot dobtak a térség gasztro színvonalán. A fine dining és gourmet éttermek mellet azonban akadnak olyan hagyományos vendéglátó helyek, amelyek több évtizedes múltra tekintenek vissza és a modernizáció közepette a hagyományok ápolását tartják szem előtt, és a ahová nagyapáink is jártak mulatni ünnepi alkalmakkor. Ilyen a Makkosjánosiban a Találka étterem. A tulajdonos Pobránszki Zsolt sok éve dolgozik a vendéglátásban a pincértől egészen az étteremtulajdonosig végigjárta a ranglétra minden fokát. Így üzletvezetőként sem esik nehezére beállni a pultba kávét főzni, és ha úgy adódik, besegít a konyhán is. Vele beszélgettünk a vendéglátóipar jelenlegi helyzetéről, kitartásról, elhivatottságról, valamint arról, mi tud motiválni egy embert ennyi, szakmában eltöltött év után is.
Szabó Sándor (Makkosjánosi)
– Gyakorlatilag a kezdetektől fogva a vendéglátóiparban dolgozik. Hogyan csöppent bele ebbe a világba?
– A középiskola elvégzése után felvételt nyertem a Nyíregyházi Egyetem jogelőd intézményébe, a Bessenyei György Tanárképző Főiskolára. De mivel a külföldi diákokat levelező tagozatra sorolták be, így nem tudtam elkerülni a sorkatonai szolgálatot. A leszerelésem után, ezredforduló környékén, valamit kezdeni kellett magammal. Mivel nem volt semmilyen végzettségem, jelentkeztem a beregszászi Sörkert étterembe pincérnek. A vendéglátás több területén is dolgoztam, de mindig fontosnak tartottam, hogy érdeklődési körömnek megfelelően képezzem magam. Így beiratkoztam a beregszászi II. Rákóczi Ferenc Kárpátaljai Magyar Főiskola vendéglátás szakára, majd felvételt nyertem a Munkácsi Szövetkezeti Közgazdasági és Kereskedelmi Technikumba, ahol áruismeret szakon végeztem. Az utóbbi években a falusi turizmus terén képeztem magam. A tanultakat és a közel 22 év vendéglátóipari tapasztalatának esszenciáját étteremvezetőként igyekszem kamatoztatni. Az mindenképpen a javamra vált, hogy végigjártam a ranglétrát, tisztában vagyok minden mozzanattal, ami itt történik. De a szakácsainkat is én tanítottam be.
– Miért pont a Találka?
– Itt születtem, Makkosjánosiban, 2005-től a Találka étteremben dolgoztam pincérként és részben adminisztrátorként. Bíró Tibor, a Helikon Hotel tulajdonosa 2015-ben döntött úgy, hogy átnyergel a szállodaiparra, ekkor ajánlotta fel nekem, hogy vegyem át az étterem irányítását, és én megragadtam a lehetőséget. Tudtam, hogy nem lesz könnyű. Az első időszak, azonban a vártnál is nehezebb volt. Meg kellett tanulnom intézni a könyvelést, megszervezni és leosztani a munkát. Az elején az új vendégkör megszólítása rendkívül fontos. De sikerült hamar belerázódnom. A kezdeti nehézségek után a fejlődés útjára léptünk. A betérő vendégek mellett szervezett turistacsoportokat fogadunk, az étterem a teraszrésszel együtt 250 fős zenés rendezvény lebonyolítására is alkalmas. Az étterem jó helyen található, a főút mentén vagyunk. Közel van hozzánk a mezőkaszonyi és a beregszászi termálfürdő, így innen is járnak hozzánk a turisták. Részt veszünk a Magyar Konyha Hete programsorozatban. Általában előfoglalásban megtelnek az asztalaink.
– A koronavírus által leginkább érintett szektor a vendéglátás és az idegenforgalom volt. A pandémiás időszakot hogyan sikerült átvészelni?
– A legfontosabb, hogy túléltük. A 2020-as év nagyon nehéz volt a számunkra, feléltük az összes tartalékunkat, viszont 2021-ben valamelyest enyhült a helyzet. A teljes bezárás ideje alatt elvitelre, kiszállítással dolgoztunk. Így ezekben a nehéz időkben is tudtam munkát és fizetést biztosítani a konyhai dolgozóknak. Fontos számomra, hogy megértéssel viszonyultak a kialakult helyzethez és kitartottak mellettem.
– A konkurencia állandó fejlesztésre, állandó jobbításra kényszeríti a vállalkozásokat. Hogyan sikerül ezeket a kihívásokat megugrani?
– Önerőből kivitelezhetetlen a komolyabb fejlesztések finanszírozása, viszont az Egán Ede Kárpátaljai Gazdaságfejlesztési Program keretében nyújtott támogatásból sikerült lecserélnünk konyhánk eszköztárát. A három pályázaton nyert pénzből új tűzhelyet, sütőket és egyéb berendezéseket vásároltunk. A kisebb belső munkák – festések, tatarozások mellett néhány éve új bútorzattal láttuk el. Sajnos az épületet csak bérlem, így komolyabb beruházásokra nincs mód, de ha sikerülne kivásárolni az ingatlant, akkor nagyobb volumenű fejlesztésekbe is bele tudnánk vágni.
– Tudjuk, hogy minden étteremnek a konyha a lelke. Mi volt a legfontosabb szempont az étlap összeállításakor?
– Nagy választékkal, bőséges adagokkal szolgáljuk ki a vendégeinket. A Találka éttermet mindig a finom házias ízek és az udvarias kiszolgálás jellemezte, és ehhez most is tartjuk magunkat. Az ételek alapanyagait 90%-ban helyi gazdáktól szerezzük be. A főételek összeállításánál mindig odafigyelünk, hogy rendeléseinket friss alapanyagból készítsük el. Hozzánk a helyiek is gyakran betérnek ebédelni, vacsorázni. Fontos számunkra, hogy a vendégek szeressenek visszajárni. A hagyományos magyar konyha legfinomabb fogásait kínáljuk. A turisták körében a bográcsgulyásunk, a babgulyásunk és a harcsahalászlénk a sláger, ezek a kezdetektől az étlapunkon szerepelnek és valószínűleg soha nem kerülnek le róla. Viszont más nemzetek ételei is megtalálhatóak az étlapon. Ilyen a pelmenyi, a kremzli, azaz a krumplilepény, vagy a bános juhtúróval. De kérésre bármit elkészítünk. Mindig van újdonság is az étlapon, ezeket általában az igényekhez kötjük. Helyi termelők által készített borokat és pálinkákat kínálunk az ételekhez. Egyre több az olyan visszatérő vendég, akik kifejezetten ezeket kérik.
– Hogyan alakultak az elmúlt években az étterembe járási szokások?
– Az utóbbi időben sokkal kevesebbet járnak az emberek étterembe. Ez természetesen a jövedelemmel is összefügg. Korábban hétköznap is betértek, most főleg hétvégén, ünnepnapokon vannak sokan.
– A külföldi munkavállalás teljesen átszabta a kárpátaljai munkaerőpiacot Mennyire nehéz olyan szakembert találni manapság, aki rendesen végzi a munkáját?
– Nagyon komoly fejtörést okoz. Amióta az emberek külföldön 4-5-ször többet keresnek, azóta nehéz megbízható munkaerőt találni itthon. Nem szeretek senkit elküldeni. Én szinte minden, nap bent vagyok, másképp ezt nem lehet csinálni. Ha kell, beugrom a pultba, vagy a konyhára segíteni. Soha egy percig nem bántam meg, hogy belevágtam a vendéglátásba. Én szeretem ezt csinálni. Szerencsésnek mondhatom magam, hiszen a feleségem mindenben támogat.
Folyamatosan frissülő háborús hírfolyamunkat ITT találja.
