Valentin Stefanyo cukrász és az Ungvár torta története ● Kárpáti Igaz Szó

Este hét órára beszéltünk meg találkozót Valentin Stefanyo közismert ungvári cukrásszal a Petőfi téri Fekete Sas cukrászdában. A névválasztás nem véletlen, ugyanis a szomszédos épület – melyben az Ungvári Gyermek Művészeti Iskola működik – helyén egykoron a Fekete Sas vendéglő állt, ahol Petőfi Sándor 1847. július 11-én megszállt. Majd’ 176 évvel ezelőtt az Úti levelek Kerényi Frigyeshez című útleírásában Petőfi – kinek idén ünnepeljük születése 200. évfordulóját – így írt az Ung-parti városról: „Ungvár egyébiránt szörnyen komisz város. Piszkos és rendetlen. Éppen olyan, mint a részeg ember, ki pocsétába bukott, s most sárosan tántorog hazafelé.” Ma már egy rendezettebb környezet fogadná a költőt. Igaz, a tér rekonstrukciója hosszú évekbe telt és ezalatt megkeserítette az itt élők mindennapjait, ám mostanra kezdi elnyeri méltó arculatát. De nem emiatt vagyunk itt.

Szabó Sándor

Odabent a cukrászdában záráshoz készül a személyzet, pakolnak, takarítanak, számolják az aznapi bevételt. Hogy mennyire népszerű a cukrászda, azt az is jelzi, hogy még zárás után is be-betérnek a vásárlók. A vendégeket Provence-i stílusú enteriőr fogadja, a berendezéseken a bézs, az elefántcsont fehér, a krém- és ekrü szín dominál. Az ember orrát megcsapja a frissen sült croissant, a csokoládé, a karamell és a kávé illatának csodálatos keveréke. A cukrászda látványpékség is egyben, ám nem megszokott látványt nyújt a vendégtér közepén „uralkodó” mélybordó színű ipari dagasztógép. Hamar összeáll bennem a kép, miután észreveszem, hogy az alkalmazottak egy rámpát eszkábálnak három lépcsőfok fölé. Ekkor beviharzik az ajtón egy extravagáns megjelenésű cukrászművész, és mivel a személyzeten kívül nincs más a helyiségben rajtam kívül, tört magyarsággal köszönt: „jó estét kívánok, még egy kis türelmet kérek”. Az első pillanattól rendkívül készséges ember benyomását kelti, aki nem szállt el a hírnévtől. Erre érősít rá azzal, hogy nem dirigál, leveti a dzsekijét, feltűri a cukrászkabát ujját, majd beáll az alkalmazottak közé, a masina mögé, ahová a legtöbb súly nehezedik, hogy feltolják a rámpára a több száz kilós dagasztógépet. Véleményem szerint ez az, amit alázatnak hívnak, egy sikeres vállalkozáshoz pedig az alázat mellett rengeteg munka és kitartás kell. A magyar felmenőkkel büszkélkedő Valentin Stafanyo rendelkezik mindezekkel az erényekkel, de ne rohanjunk ennyire előre.

Mielőtt leülünk beszélgetni – arról, honnan a magyar nyelvtudás, hogyan lett belőle előbb cukrász, majd országosan ismert cukrász, miként született meg a védjegyévé vált Ungvár torta receptje, és milyen buktatók, mélypontok vezettek el a sikeréhez –, hogy ne hagyjon kétségek között, elárulja, az ortodox húsvétra készülnek. Hogy ki tudják elégíteni a megnövekedett igényeket, ideszállították az egyik dagasztógépet a külvárosi cukrászüzemből. Elmondja, ahogy sok kárpátaljai, etnikailag és felekezetileg vegyes családban ők is mind a két húsvétot ünneplik.

Magyar gyökerek

– Édesapám magyar nemzetiségű, a rahói járási Terebesfejérpatakon született – kezdi a beszélgetést a cukrász. – Nagymamám leánykori neve Szolnoki volt. A nagyszüleim Beregszászba költöztek, ugyanis nagyapám ott kapott munkát a helyi magyar iskolában, végül Bátyúban laktak. Ma is élnek ott rokonaink, a nagynéném, unokatestvéreim. Nagyon sajnálom, hogy nem tanultam meg olyan jól magyarul, de gyerekként ezt nem éreztem annyira fontosnak. Most már bánom. A soknemzetiségű Kárpátalján ez nagy előnyt jelent, meg kell őrizni a múltunkat, ápolni a gyökereinket, nem szabad szembemenni a gazdag történelmünkkel, mert sokkal fontosabb, hogy az értékeinkhez hűek maradjunk.

A diócskától a cukrászkabátig

A cukrászt már gyerekkorában megfertőzte az édesség, kedvenc sütije a diócska volt, sűrített tej ízű, darált diós krémes töltelékkel, amit az édesanyja többnyire karácsonyra és húsvétra sütött, de nem ez indította el a pályán. Amikor Valentin három és fél éves volt, darukezelő édesanyja, mérnök édesapja, állami vezényléssel az északnyugat-szibériai Nojabrszk városában kapott munkát egy gázkitermelő vállalatnál. Mint meséli, 10 évvel idősebb nővérét itthon hagyták a keresztszüleinél, míg őt magukkal vitték.

– Az ittenihez képest ott sokkal magasabb volt a bérezés, de a boltokban nem sok mindent lehetett kapni. Természetesen nem éheztünk, de gyümölcs és édesség ritkán volt a boltok polcain. Érthető, hiszen azon a vidéken mindössze egy hónapon át tartott a nyár és a hőmérséklet még a legmelegebb időszakban sem kúszott 12 Celsius-fok fölé. Emlékszem, egyik alkalommal a rolleremet cseréltem el egy almára a szomszéd gyerekkel, ugyanis ezt megelőzően Ungváron láttam gyümölcsöt. Roller nélkül mentem haza. Amikor számon kérték otthon, és elmeséltem a történetet, nem szidtak le, másnap visszakértük a kétkerekűt, csomagoltunk és hazaköltöztünk édesanyámmal. Egyik nap a szüleim jó barátja látogatott meg minket, aki nem sokkal korábban tért haza Amerikából egy üzleti útról. Egy kakaó ízű krémmel és karamellel töltött szeletet hozott nekem. Nem is kell mondanom, milyen élvezettel fogyasztottam, kettétörtem, lassan ettem, hogy kiélvezzem az ízét. Akkor gyerekfejjel az fogalmazódott meg bennem, hogy egyszer ott szeretnék dolgozni, ahol ilyenek készülnek.

A kis Valentin, miután a család hazatért, sok időt töltött a konyhában az édesanyjával és a nővérével, aki már ekkor cukrásznak tanult, így szívta magába a gasztronómia iránti szenvedélyt. Viszont nagyon utált mosogatni, ezért megtanult nagyon tisztán dolgozni a konyhában. A 80-as évek elején, amikor elkezdett széthullani a Szovjetunió, és elértéktelenedett a rubel, az édesanyja levette a bankbetétjükön lévő 600 rubelt és beíratta a fiát egy féléves cukrásztanfolyamra, amelyet az egyik ungvári szakiskola hirdetett meg.

– Nehéz idők voltak, édesanyám hónapokig nem kapott fizetést a gyárban, az édesapám munkahelye megszűnt, nem volt szükség mérnökökre – emlékezett vissza a cukrász. – Olyan szakmát kerestek nekem, amire mindig szükség van. Befejeztem a tanfolyamot, ami után felvételt nyertem a vendéglátóipari szakiskolába. A 90-es évek vége táján, a vendéglátás még a szovjet éra negatív következményeit nyögte. A szakmai gyakorlatot a Fantázia kávézóban töltöttem. Érdekesség, hogy abba a műszakba kerültem, ahol többségében magyarok dolgoztak. Ott Aranka néni magyarul beszélt velem. Látták rajtam, hogy ambíciózus vagyok. A gyakornokok általában a tepsiket tisztították amikben a piskótalapokat sütötték. Rengeteg volt belőlük, halomban álltak, soha véget nem érő munka volt. Azért, hogy más feladatot is kapjak, reggel 2 órával korábban bementem, este pedig tovább maradtam, hogy elmossam ezeket – elevenítette fel.

Szerinte mostani szemmel nézve elég primitív desszertek készültek akkor, mint mondja, többnyire tekercseket töltött, cukorrózsákat formázott.

Franciaországi kitérő

A 90-es évek végén, miután letöltötte a 1,5 éves kötelező sorkatonai szolgálatot, ahol természetesen szakács volt, hazatért és elhelyezkedett a szakmájában az egyik ungvári pizzériában. De gyorsan rájött, hogy az alkalmazotti élet nem neki való, egy saját brand megalkotását tűzte ki célul. 2001-ben az üzlettársával megnyitotta első saját pizzériáját a bolhapiacon, ahol desszerteket is készített. 2004-ben kiszállt az üzletből, ugyanis a francia desszertek felé húzott a szíve. Ezt követően éveken keresztül Franciaországba utazott a nővéréhez, aki már ekkor cukrászként dolgozott és egy neves cukrásziskolában tanult.

– Ez hatalmas lehetőség volt számomra, butaság lett volna kihagyni – magyarázza. – Rengeteg helyen megfordulhattam, számos cukrászatban dolgozhattam gyakornokként. Ezért nem kaptam fizetést, de az ott látottak és tanultak sokkal többet jelentettek a pénznél. Nem árulok el titkot, ha azt mondom, ott lettem igazán szerelmes a cukrászmesterségbe. Cukrásznak hittem magam, de az itt megszerzett tudás sokkal inkább hátrányt jelentett, és mindent újra az alapoktól kellett megtanulnom. Ráadásul a francia nyelvet is el kellett sajátítanom, ami meglepően gyorsan ment, három hónap alatt már folyékonyan beszéltem.

Testvérével 2005-ben indultak az első cukrászversenyükön, ahol 13 csapatból a tizenegyedikek lettek. Ám ezt az eredményt nem kudarcként élték meg, a cukrász úgy gondolja, számára nem létezik kudarc, csak tapasztalatszerzés. A testvérek 2008-ban már Ukrajnát képviselték a cukrász világbajnokságon, ukrán csapat először jutott ki ilyen rangos világversenyre. A Párizsban rendezett megmérettetésen az előkelő negyedik helyen végeztek.

– Ez hatalmas elismerés volt és visszaigazolása annak, hogy jó úton haladok – mondta. – Nehéz volt meghozni a döntést, hogy maradjak-e Franciaországban vagy visszatérjek a szülővárosomba, főleg hogy sokáig az volt az álmom, hogy külföldön éljek. Leginkább az sarkallt a hazatérésre, hogy több millió hozzám hasonló ember van ott, viszont én itthon,  szülőhazámban szerettem volna letenni a névjegyemet. Mindenkinek ott kellene boldogulnia, ahol megszületett – hangsúlyozta.

Az Ungvár torta története

Valentin hazatérését követően 2009-ben alapította meg a Shtefanyo V&V cukrászmárkát, amely az ő és a nővére, Valentina monogramját foglalja magába. A cukrász ezzel a gesztussal szerette volna megköszönni testvérének azt a hatalmas segítséget, amit az évek alatt tőle kapott.

– Ez döntő, ugyanakkor nehéz lépés volt számomra – beszélt a kezdetekről. – Volt egy jól kidolgozott tervem a desszertekről, arról, hogyan tanítom majd be az alkalmazottakat, de pénzem az nem volt. Sikerült befektetőt találnom, de a vállalkozáshoz nem értettem, mindent a saját bőrömön kellett megtanulnom. 2009-ben a nővérem elkészítette egy angol cukrász habcsóktortáját, amely vajas krémmel volt megtöltve. Nagyon ízlett nekem, a Kijevi tortára emlékeztetett, de annál lágyabb és ízletesebb volt. Miután hazatértem, elkezdtem kísérletezni ezzel a recepttel. Közel fél évig tökéletesítettem, mire elkészítettem azt a tortát, amelyt ma is kapható nálunk. Meg kellett találni az arany középutat, hogy finom, könnyű torta legyen, de ugyanakkor ne kerüljön sokba, bárki megengedhesse magának.

Amikor elkészült a torta, Valentin felhívta Fegyir Sándor ungvári turisztikai szakembert, akivel akkor még csak futólag ismerték egymást, ám később jó barátok lettek.

– Felvázoltam neki az ötletem, hogy elkészítettem egy tortát, amelyet Ungvárról szeretnék elnevezni – mondja. – Azt szerettem volna, ha ez desszert ugyan, olyan szimbólummá válna, mint a Kijevi torta, vagy mint Bécsnek a Sacher torta. – Vittem belőle kóstolót és nagyon ízlett neki. Őt kértem meg, hogy adjon tanácsot, mi szerepeljen a tortán és a dobozán. Ő erre kezébe vette a telefonját, a Google keresőbe beírta, hogy Ungvár, majd a képekre kattintott. Az első 10-15 fotó között az ungvári görögkatolikus székesegyház és a püspöki palota volt látható. A székesegyház két tornya a város minden pontjáról jól látható. Az épület kulturális örökség, és a város egyik szimbóluma, így nem volt kérdéses, hogy a műemlék stilizált képe kerüljön a tortára. Az alapot Dorohovics Mihály fotóművész barátom fotója adta. A tortát 2011-ben mutattuk be, és szinte rögtön népszerű lett. Ennyi év távlatában kijelenthetem, hogy elértem, amit akartam. Persze mindvégig hittem benne, ahogy minden projektemben.

A minőség iránti igény változatlan

Szerinte inkább a minőség a fontos, és nem annyira a mennyiség. A cukrász elmesélte, 2016-ra hatalmas mennyiségben készítették a tortát, naponta 500 darabot sütöttek belőle. Gyakorlatilag minden megyeszékhelyen lehetett kapni. 2014 előtt még a Krím-félszigeten is forgalomba került. Mivel mindig a minőségre és a tökéletességre törekedett, számára nem a bevétel hanem a vendég elégedettsége volt a legfontosabb. Mivel minden egyes torta dobozán rajta van a telefonszáma és egyre több panasz érkezett, úgy döntött, hogy húz egy vonalat és a jövőben csak Kárpátalján értékesíti a tortát. Ez nem tetszett a befektetőinek, így elváltak útjaik.

– Nem ért meglepetésként, tudtam, hogy egy idő után ez be fog következni – meséli. – Így fogtam a márkanevet és kiszálltam abból az üzletből. Ezért van ma a piacon két Ungvár torta, annak ellenére, hogy több bírósági pert is sikerült megnyernem a levédett receptemmel. Végül ők is levédettek egy receptet, amelynek alapjául az enyém szolgált, de mégsem voltam olyan, mint az enyém. Mindkét tortának ugyanakkora a térfogata, mégis az övék 500 gramm, az enyém 410 gramm súlyú. Aki kicsit is jártas a cukrászatban, az tudja, hogy a cukrásztermékeknél a legfőbb elvárás, hogy könnyű és levegős legyen a végtermék. A recept máig változatlan, ám az elkészítés technológiáján változtattunk, ugyanis nekünk is haladni kell a korral

Ezen a nehéz időszakon már továbblépett, jegyezte meg, sikerült ebből is talpra állnia. 2014-ben megnyitotta az első cukrászdáját a Duhnovics utcán, a tortán szereplő görögkatolikus székesegyház közelében. Mint fogalmaz, ez egy állom megvalósulása volt számára. A megnyitón Bacskai József ungvári magyar főkonzul is részt vett, aki Franciaország budapesti nagykövetét is elhozta magával. Majd 2017-ben a Petőfi téri Fekete Sas cukrászda is megnyílt. Nem titkolja, ehhez rengeteg támogatást és anyagi segítséget kapott a barátaitól, amiért mindig hálás lesz. Azt vallja, hogy soha nem szabad feladni, ugyanis azt mondják, Isten csak annyi terhet ró ránk, amennyit elbírunk. Visszatekintve nem elégedetlen, hiszen sokkal többet elért, mint amire valaha is számított. És még mindig vannak céljai és tervei, amiről részleteket nem akart elárulni, de tett egy utalást arra, nem kizárt, hogy Budapesten nyílik a következő Shtefanyo cukrászda.

A koronavírus és a háború próbatételei

A koronavírus járvány és a háború is kihívás elé állította a cukrászt. A pandémia időszakot úgy sikerült átvészelniük, hogy elkezdtek kenyeret és pékárut készíteni, ugyanis cukrászdaként nem működhettek, de pékségként kinyithattak akkor is, amikor a többi vendéglátóhely zárva tartott. Így senkit nem kellett elküldenie az alkalmazottak közül, sőt újabbakat is kellett alkamazniuk. A háború kitörése után az Ungvárra érkező menekülteknek sütöttek pékárut, most pedig a fronton harcoló kárpátaljai katonáknak segít a cukrász és önkénteskedik.