Monarchia étterem – egy kis magyar sziget Munkácson

Angyalossy Zsolt, az építészmérnökből lett konyhafőnök

A Munkácsy Mihály Magyar Ház épületében kialakított patinás étterem megnyitó ünnepségére néhány nappal a háború kitörése előtt került sor. Az avatóünnepség díszvendége Magyar Levente volt, aki többek között arról beszélt, hogy „az étterem méltó a múltunkhoz és Munkács városához”. A Külgazdasági és Külügyminisztérium parlamenti államtitkára, miniszterhelyettes úttörő kezdeményezésnek nevezte a vállalkozást. Ekkor még senki nem sejtette, hogy néhány nappal később, 2022. február 24-én Oroszország megtámadja Ukrajnát. A háború okozta nehézségek ellenére két év alatt a Monarchia Restaurant & Bistro Munkács meghatározó vendéglőjévé vált.

Szabó Sándor

A háború kitörését követően az étterem konyháján naponta több száz adag meleg ételt készítettek a háborús menekülteknek a Hungary Helps kárpátaljai segélyprogramja keretében. A karitatív tevékenységnek köszönhetően működhettek, hiszen az első időszakban korlátozták a vendéglátóhelyek működését. Az étterem hangulata a régmúlt időket, a századfordulót, a Monarchia korát idézi. Visszafogottan elegáns minden, s ehhez a környezethez illeszkedik a pincérek megjelenése is. Aki ide betér, szinte időutazáson vehet részt nemcsak a miliő, de az ételek tekintetében is.

Angyalossy Zsolt, az étterem főszakácsa édesapja nyomdokaiba lépve 15 éven keresztül építészmérnökként dolgozott. Angyalossy Sándor 1989–2004 között Munkács, 2008–2013 között pedig Kárpátalja főépítésze volt. A Latorca-parti város sokban neki köszönheti mai arculatát. 2005-ben megkapta az Ukrajna Érdemes Építésze címet. Ezt a hivatást választotta fia, Zsolt is, aki főleg tájépítészettel és építészeti tervezéssel, az épített környezet alakítására irányuló mérnöki munkafolyamatokkal foglalkozott.

– Az ételek készítése nem csupán egy folyamat, hanem kreativitást igénylő alkotó, már-már művészi tevékenység is, olyan, mint a mérnöki munka – kezdi a beszélgetést a séf. – Három felsőfokú végzettségem van, Munkácson és Harkivban építészmérnöknek tanultam, Sárospatakon a képzőművészetet választottam. A szakács mesterséget viszont teljesen autodidakta módon sajátítottam el. Mindössze 10 éves voltam, amikor elkészítettem az első süteményemet. Viszont a főzés sokáig csak hobbiként volt jelen az életemben.

Angyalossy Zsolt elmesélte, hogy 2015-ben volt egy főzős műsora az M-stúdió regionális tévécsatornán, ahol szabadban készíthető ételeket mutatott be. Nagy sikere volt a műsornak, sok pozitív visszajelzést kapott. 2018-ban jutott arra az elhatározásra, hogy végleg fakanálra cseréli a ceruzát.

– Az első időszakban magyarországi éttermekben dolgoztam szakácsként – mesélt a kezdetekről. – Az egyik helyen reggel 8 órától délig 700 tojást sütöttem meg. Életfilozófiám, hogy nem kifogást kell keresni, hanem megoldást. A Monarchia előtt a munkácsi Ferdinand étteremben, korábban két évig a Kárpátia Aquapark vendéglőjében voltam főszakács. 2021 végén hallottam az új étterem megnyitásáról, és hogy főszakácsot keresnek. Jelentkeztem és felvettek. Nagyon sokat tanultam Konyári Sándor séftől, aki a Magyar Népi Ízőrző Lovagrend tagja. Négy hónapig volt itt, mesteremnek tartom őt. Mondanom sem kell, hogy úgy szívtam magamba a tudást, mint a szivacs a tiszta vizet. Már vannak saját receptjeim is. Ilyen a betyár paprikás, ami darált birkahússal töltött kápia paprika baconba tekerve, amit egy sajttal töltött csípős paprika tesz igazán pikáns étellé. Vannak olyan receptek is, amelyek a közeljövőben kerülnek majd az étlapra.

A vendéglátóhely étlapján magyaros, nemzeti ételek egyaránt megtalálhatók. Izgalmas módon próbálják ötvözni a magyaros konyha klasszikusait a Kárpátaljára jellemző népcsoportok gasztronómiájával. Például a balatoni fogashoz hajdinából készült krokettet tálalnak köretként.

– A népi és tradicionális ételek nagyon közel állnak hozzám – magyarázza a főszakács. – Nemrég bevezettük a pacalt, amira nagy igény mutatkozott. Saláta formájában is kínáljuk ezt a nem mindennapi alapanyagot. Nagyon sok visszajáró vendégünk van, ami nagy örömmel tölt el. Éttermünk nagy hangsúlyt fektet az étel minőségére és a kreatív prezentációra, emellett bőséges adagokat kínálunk. A ház egyik specialitása a Rózsa Sándor akasztófája fantázianevű étel, ami nyárson sült, füstölt sajttal töltött sertés szűz grillzöldséggel és burgonyával. Mutatós, hogy tálalásnál a vendég előtt lelocsoljuk alkohollal és meggyújtjuk. Ezt én szoktam tálalni a vendégeknek. Ha az időm engedi, minden vendéghez kijövök és megkérdezem, ízlik-e az étel. Fontos számomra a visszajelzés. Folyamatosan tanulni kell, mert ez a szakma is olyan, ahol új ismeretek megszerzése nélkül nincs továbblépési lehetőség. A másik fontos dolog a kitartás. Ha az hiányzik, akkor ma nagyon nehéz ezen a pályán maradni. A legfontosabb, hogy a vendég elégedetten távozzon és vissza akarjon térni.

Annak ellenére, hogy a háború miatt visszaesett a turizmus a régióban, sok turista keresi fel az éttermet, emellett a munkácsi és a környező településeken élő magyarok is gyakran megfordulnak itt. Az alapanyagok beszerzését maga a főszakács intézi. Ezt nem bízná másra, szerinte a jó ételekhez minőségi alapanyagokra van szükség. Gyakran vásárol a helyi termelői piacon. Az évek alatt jó kapcsolatot épített ki a helyi őstermelőkkel. A rövid távú terveik között szerepel az épület belső udvarában alakított terasz és a bisztró megnyitása. Általában szezonálisan alakítjuk az étlapot, követjük az aktuális trendeket.

– A kivándorlás miatt nehéz munkaerőt találni a vendéglátóiparban – vázolta milyen nehézségekkel kell szembenézniük. – Jelenleg másfél szakács dolgozik együtt, ha megnyílik a terasz, négy szakácsra lesz szükség, plusz grillszakácsra. Ez komoly fejtörést jelent majd számunkra. Főleg fiatalok dolgoznak a konyhán, én igyekszem tanítgatni őket. Őszinte leszek, elképesztően maximalista vagyok a konyhában, és tudom magamról, hogy emiatt néha elviselhetetlen vagyok. De ez elengedhetetlen ahhoz, hogy tartani tudjuk azt a magas színvonalat, amit Rácz Mihály, az étterem tulajdonosa kitűzött elénk.

Hogy Zsoltnak ez az élete, a fehér, feltűrt ujjú séfkabát alól kikandikáló tetoválás is mutatja. A kést és hegyes piros paprikát ábrázoló tetováláson a Chef life felirat olvasható, ami szabad fordításban annyit jelent, hogy a főzés az életem.

– Ezt tavaly varrattam magamra, a szakácsok nemzetközi világnapján – mutat rá a jobb alkarján lévő tetoválásra. – Számomra ez jelent mindent, ezzel ébredek és ezzel fekszem. Tavaly volt olyan időszakom, hogy két hónapon keresztül mindennap bejöttem dolgozni. Persze ehhez megfelelő családi háttér is szükséges. Szerencsésnek mondhatom magamat, hiszen a feleségem mindenben támogat.