A pálinka és főzője │KISZó-háttér

Bíró Krisztián: csak kiváló alapanyagból lesz minőségi pálinka

Bizonyára sokan ismerik a viccet, amikor az öreg székely meg a fia az érett gyümölcsöket szedik össze a kertben. A fiú megkérdezi: – Mi lesz ebből a sok gyümölcsből, édesapám? – Hát, ha anyád meggyógyul lekvár, ha nem, akkor pálinka. Manapság reneszánszát éli a pálinkafőzés, illetve a kulturált pálinkafogyasztás. A gyümölcspárlat elmaradhatatlan része lett Kárpátalján az ünnepi asztalnak. Ismét egyre többen főznek otthon pálinkát. Sokan jó minőségű italt készítenek. Bíró Krisztiánnal, a BíróK Pálinka tulajdonosával, pálinkafőző mesterrel egy igazán autentikus helyen a történelmi munkácsi vár felső udvarában étterem, bor- és pálinkakóstolóként működő Rákóczi-pincében beszélgettünk a minőségi gyümölcspárlatok készítéséről, fogyasztásának kárpátaljai hagyományairól.

Szabó Sándor

Krisztián 12 éve foglalkozik pálinkafőzéssel. Hobbinak indult, de egy idő után annyira magával ragadta a dolog, hogy elkezdett komolyan foglalkozni a lepárlással. Sok tanulás és kísérletezés vezetett oda, hogy valódi gyümölcsíze, gyümölcsillata legyen az általa készített terméknek, amitől a fogyasztót nem rázza ki a hideg.

– Némi túlzással fogalmazhatok úgy a pálinka iránti vonzalom egész gyerekkoromig vezethető vissza – kezdte a beszélgetést Bíró Krisztián. – Először nagyapám, majd édesapám mellett segédkeztem. Dercenben, ahol lakunk, szinte minden portán főznek pálinkát. Az első saját pálinkám 2008-ban kökényből készült, ugyanis a környékünkön sok ilyen gyümölcs terem. Meglepő módon kifejezetten jó ital sikeredett, sok dicséretet kaptam érte, ami nagyban hozzájárult ahhoz hogy komolyabban kezdtem ezzel foglalkozni. A következő éven a szilva- és a körte- pálinkával próbálkoztam, és évről évre gyarapodott a paletta. 2011-ben indítottam el a kereskedelmi pálinkafőzést, ekkor találtuk ki a BíróK brandet.

A Dercenben készülő minőségi pálinkának hamar híre ment, az utóbbi években magyarországi, szakmai rendezvényekre kapnak meghívást. 2017-ben a Sajóbábonyi Pálinkamustrán Nagy Arany Díjat nyert a családi vállalkozás őszibarack pálinkája. Az oklevél és az aranyérem a többszáz éves pince falát ékesíti, sőt azóta, több tucat elismerést sikerült bezsebelniük. Annyi díjuk van, hogy már nem is fér a falra. A pálinkafőző mester elárulta sikere titkát: most is ugyanúgy készíti a hungarikumnak számító italt, mint amikor csak saját részre főzte.

– Pálinkának csak az nevezhető, ami érett, ép gyümölcsből készül – fogalmazott. – Kisüstijeink rézüstben, készülnek kétszeres lepárlással.

Az első főzetet az al-szeszt tehén- vagy kecsketejjel finomítjuk, majd a második főzésnél egy saját magam által kifejlesztett tornyon keresztül pároljuk le. Nem titok, hogy szilíciumot használunk, évekig tartott, míg kikísérleteztük ezt az egyedülálló technológiát. Az egész onnan jött, hogy gyermekkorom óta rajongok a földtanért, gyakran gyűjtöttem a környékünkön kőzeteket, sőt az is előfordult, hogy ismerősök külföldi túrákról ásványokat hoztak nekem ajándékba. Míg más bélyeget, én köveket gyűjtöttem. A szilíciumos eljárás során elérjük, hogy az 50 fokot is meghaladó pálinka gyümölcsös, lágy, könnyen lecsúszik. Ennek azért van fontos szerepe, mert

Kárpátalján és Ukrajnában a magas alkoholtartalmú pálinkát keresik az emberek, mi ehhez piachoz alkalmazkodtunk.

A magyarországi törvények nagyon szigorúak ezen a téren. Az első néhány évben több magyarországi pálinkafőzdében is jártam, hogy szakmai tapasztalatokat szerezzek. Ukrajnában még csak gyermekcipőben jár ez a szakma, sajnos az emberek jelentős része tisztában sincs azzal, milyen a minőségi pálinka, soha nem fogyasztottak valódi gyümölcspárlatot. Sokan az interneten olvasottak alapján azt állítják magukról, hogy mesterei a szakmának.

Közel 90 fajta pálinkát kínálnak. Ez 20 különböző gyümölcsből készült párlatot jelent, valamint 66 fajta ágyaspálinkát gyümölcsökkel és/vagy gyógynövényekkel. Különlegességnek számít a fahéjas, ánizsos, a kuriózum kategóriájába tartozik a Kárpátaljai Abszint vagy a lódarázságyas. Minden pálinka minimum másfél évig pihen.

– Azért is ilyen széles a kínálat, mert minden embernek más az igénye, ehhez próbálunk folyamatosan alkalmazkodni – magyarázza. – A Kárpátaljai Abszint receptúráján majd három évig dolgoztam, mire sikerült tökéletesíteni. Tizenhárom fajta gyógynövényt tartalmaz. Különlegesség még a tölgyfahordóban érlelt szilvapálinkánk.

A darázságyon érlelt pálinkánk esetében az eper az első gyümölcs, amely teremni szokott – ebből főzzük az első pálinkát – és a darazsak rendszeresen odagyűlnek a gyümölcshöz.

Elkezdtem böngészni a világhálón, arra voltam kíváncsi, hogy csinálnak-e a világon bárhol „darázspálinkát”. Kiderült, igen. Nem meglepő, de Japánban van ennek hagyománya, az ebből nyert készítményt ránctalanításra használják. Annyi a különbség, hogy mi egyetlen darazsat teszünk a palackba, míg a japánok több tucatot, emiatt az fogyasztásra alkalmatlan, míg a mi pálinkánk biztonságosan fogyasztható. Ez annak is köszönhető, hogy a darazsakból kiáztatjuk az allergén méreganyagokat. A darázstól mézes utóízt kap az eperpálinka. Ebből évente mindössze 30 palack készül. A gyengébb nem képviselői teljesen odavannak, amikor elmesélem nekik a pálinka ránctalanító hatását.

Idén nagyon rossz volt a gyümölcstermés, a tavaszi fagyok miatt szilvából és barackból is kevesebb termett a szokásosnál. Így komoly nehézséget okozott az alapanyag beszerzése. Kedvence a szilva-, a vadkörte-, a barack-, birsalma-, kökény-, áfonya- és szederpálinka. De készült már pálinka mandarinból, kiviből citromból és datolyaszilvából is.

Bíró Krisztián most gőzerővel azon dolgozik, hogy megalapítsa a Kárpátaljai Pálinka Lovagrendet.

Orosz János, a Bükki Pálinka Lovagrend nagymestere segít ebben neki, aki mentorként támogatta az elmúlt években.

– Magyarországon összesen 9 pálinka lovagrend működik, a 10-ik lesz a Kárpátaljai Pálinka Lovagrend Egyesület – mesélt büszkén a terveiről. – A koronavírus-járvány sajnálatosan keresztbe húzta a számításainkat, ugyanis idén májusban egy nagyszabású rendezvénnyel ünnepeltük volna a lovagrend megalakulását, ami a korlátozások miatt elmaradt. Magyarországról, Szlovákiából, Csehországból, Horvátországból és Szerbiából érkeztek volna vendégek.
Ami a pálinkafőzőket illeti, Krisztián elárulta, van, ami apáról fiúra száll a családban, és olyan is, amit még a dédapja készített. Ám a pálinkafőzde fejlesztésével az elmúlt években Magyarországról, Csehországból és Németországból is vásárolt lepárlókat. Viszont a kísérletezéshez és a kisebb mennyiségű lepárláshoz mind a mai napig a dédapja által készített alkalmatosságot használja.

Kiemelte, ő kizárólag kisüsti pálinkát készít, ami azt jelenti, hogy maximum 125–150 literesek az üstök. Tapasztalatai szerint ez a technológia jobban kiadja a gyümölcsaromát, ami nem tapasztalható egy nagyobb űrtartalmú gép esetében.

– Családi manufaktúraként szeretnénk bejegyeztetni a pálinkafőzdét, ami már folyamatban van, csak a bürokratikus folyamat a koronavírus-járvány miatt megrekedt. – Ez lehetővé tenné, hogy a kiskereskedelemben is árusítsuk pálinkáinkat. A hatályos törvények értelmében pálinkakóstolókon és fesztiválokon értékesíthetjük portékánkat. Ugyanakkor nem cél, hogy a BíróK pálinka ott legyen minden ABC vagy szupermarket polcán, mert azzal elveszítjük a jelenlegi exkluzivitásunkat. Mi kis mennyiségben állítjuk elő pálinkáinkat, vannak gyümölcsök, amiből néhány száz üvegnyi készül, maximum 1000 palack, s ha elfogy, akkor várni kell a következő évre. Ha meglesz a bejegyzésünk, akkor márkaboltokat szeretnénk nyitni, ahol nemcsak vásárolni lehet, de az eladó a fogyasztással kapcsolatban is felvilágosítást ad majd.

A kulturált pálinkafogyasztás elterjesztésén dolgozunk.

A fiatal vállalkozó bízik abban, hogy jövőre elmúlik ez a koronavírusos időszak, és ismét lehet majd fesztiválokat tartani. Tervei között szerepel egy pálinkafesztivál megszervezése a várban. Ez egyben pálinkamustra is lenne a lovagrend tagjai részvételével.