John Gaspar a sör, ami a Vérke partján születik

Bereg-vidéken gazdag hagyományai vannak a szőlészetnek-borászatnak. A hegy leve hírnevet hozott a vidéknek és természetesen Beregszásznak is. Ám az utóbbi néhány évben egyre gyakrabban a sör – amelyet az emberek érdemtelenül nem vesznek elég komolyan – kapcsán kerül szóba a Vérke-parti város. Kárpátalján közel két tucat kézműves és kisüzemi sörfőzde működik, ezek közül az egyik legnagyobb a beregszászi John Gaspar. Öt éve két úriember egy régi sörgyár romjain indította újra a nem éppen olcsó technológiát igénylő nedű gyártását. Gyakorlatilag a nulláról egy ma már jól prosperáló brandet építettek. Termékeiket az ország számos pontjára szállítják, söreik egyre népszerűbbek szűkebb pátriánkban.

Volt egyszer egy sörgyár

Sipos János, a sörfőzde résztulajdonosa rövid egyeztetés után a Macsolai úton lévő üzemben fogad minket. Az igazgató a bemutatkozás után szívélyesen beinvitál az irodájába, bár kiművelt sörisszaként inkább a „boszorkánykonyhára” lennék igazából kíváncsi, de udvariasságból követem. A puritánul berendezett helyiségben nem kerülte el figyelmemet az egyik falat beborító óriási molinó, a fotó a monarchia korában készülhetett. Jó hangulatban söröző úriemberek látszanak a képen, a fotó tetején pedig ott díszeleg a John Gaspar lógója. Így igazából megkerülhetetlen az első kérdés: netán a sörfőző ősök láthatóak a képen?

– Sajnos vagy sem, Beregszásznak nincs olyan régmúltra visszatekintő sörfőző kultúrája, mint például a szőlészetnek és a borászatnak – kezdi János, de mielőtt folytatná, egy kollégája meghozza a nyár egyik nagy slágerét, a meggyes ízesítésű King Cherryt, így a gyö

ngyöző, pirosas-mélybordó színű ital mellett folytatjuk a beszélgetést. – Ami a múltat illeti, a 90-es évek közepén a Zip Eisberg magyar–amerikai vegyesvállalat borpalackozót és sörgyártó üzemet hozott létre Beregszászban A termelés 1997 áprilisában indult be. A sokáig sikeres és nyereséges vállalkozás viszont csődbe ment, így bankokhoz került az üzem.

Zavaros indulás

Zavaros időkben egy kósza ötletből született meg a sörgyár újjáélesztésének gondolata. Későbbi üzleti partnere – gondolom, a kedves olvasók közül sokan sejtik már –, az általa korábbról jól ismert Varga Gáspár kereste meg. Pontosabban az egész a Fehér kő előtt történt, amikor hosszú idő után véletlenül összefutott a két jóbarát. János épp akkor adta el az üzletrészét egy másik, szintén jól menő cégből, és erősen Magyarország felé kacsingatott. Ennek ellenére Gáspár szavára adva betársult a sörfőzős „kalandba”.

Ez bátor húzás volt tőle, hisz semmilyen tapasztalattal nem rendelkezett ezen a téren.

– Nem volt ez annyira zsákbamacska, hisz Gáspár bejárt az üzembe, tudta, mi fán terem a sörfőzés – húzta alá beszélgetőpartnerem. – Ő volt, aki tudomást szerzett arról, hogy öt év vesztegzár után árverésre bocsátják az üzemet. 2014 februárjában került kalapács alá a gyár Harkivban, elutaztunk a kelet-ukrajnai nagyvárosba, hogy ajánlatot tegyünk az üzemre, és megnyertük a licitálást. Odafelé vonattal, visszafelé stoppal jöttünk, Kijevben épp aznap fordultak véresre az összecsapások. Mély politikai és gazdasági válság felé sodródott az ország. Amikor itthon bementünk a bankba, hogy átutaljuk a vételárat, hülyének néztek minket a banki alkalmazottak. Olyan volt, mint a rulett a casinóban, forgott a kerék, pattogott a golyó, mi pedig minden pénzünket rápakoltuk egy számra.

A kezdet semmi jóval nem kecsegtetett, a folytatás sem volt zökkenőmentes. Az országban a forradalom után zavarossá vált az üzleti élet, mindenhol falakba ütköztek

, az engedélyek kiváltása rengeteg időt vett igénybe. De az üzemben is akadtak gondok, papíron egy üzemképes sörgyárat vettek, ugyanakkor gyakorlatilag teljesen kifosztották az üzem, tartozás miatt szünetelt a gáz és az áramszolgáltatás. Az egyetlen pozitívum, az volt, hogy sikerült meggyőznie azokat az embereket, akik korábban itt dolgoztak, hogy térjenek vissza. Ez sem ment könnyen, hisz az előd komoly bérhátralékot halmozott fel. Jelenleg 17 embert alkalmaznak az üzemben.

Van köztük olyan sörfőző mester, aki negyed évszázados tapasztalattal rendelkezik.

Végül sikerült beindítani a termelést, az első főzet már az erjesztő tartályokban pihent, de még nem sikerült kitalálni, mi is legyen az új sör neve. Az tulajdonosok megvásárolták Zip sör jellegzetes hordó alakú petpalackját, de a névre már nem tartottak igényt. Saját brand felépítését tűzték ki célul, amihez kellett egy jó név.

A János Gáspár nem hangzott jól

– Egy este otthon ötleteltünk a fiaimmal, amikor az egyikük bedobta, hogy miért nem nevezzük el John Gasparnak – emlékezett vissza. – Ez elsőre nem tetszett, de elmondtam a partneremnek, aki meggyőzött. Azért nem János Gáspár, mert nem hangzik jól. Sokan blöffnek hitték ezt, ugyanis egy brand bevezetése komoly előkészítő munkát és természetesen rengeteg pénzt igényel, de szerencsére a sörünk eladja magát. A logónkban is benne van a vezetéknevünk kezdőbetűje, vagyis az SV Beer.

 

Sipos János kiemelte, hogy ami a sörök ízvilágát illeti, valami egyedit a kartak készíteni.

Az előző sörgyárnak kizárólag két típusú söre volt, kimondottan az orosz piacra szállítottak. Mi az ukrajnai piacot céloztuk meg. A söröket két nagy kategóriára lehet osztani: alsó és felső erjesztésű sörök. A legtöbb felső erjesztésű sör kézműves módszerekkel, kisüzemi sörfőzdékben készül, a John Gaspar is ezt a vonalat képviseli. Az első időszakban csak hordóban és petpalackban árulták a terméküket. De látva a megnövekedett igényeket, állandóan bővítették a palettát, majd elkezdték palackozni is nedűt.

A kisüzemi sörfőzés a titka

– Az elmúlt években, főleg a külföldi munkavállalás miatt, sokan megtapasztalták, milyen széles skálán mozog a sörfogyasztás Európában, milyen sokféle sörfajta létezik a világon – magyarázza. – Világos, félbarna, barna, búza, kávés vagy meggyes ízesítésű.

A kisüzemi, kézműves sörfőzde lényege, hogy időről időre valami újat kell piacra dobni, mi pedig ennek maximálisan eleget próbálunk tenni.

Ebben nagy segítségemre vannak a fiaim, akik sokat utaznak.

– De ne csak beszéljük róla, nézzük is meg, hogyan készül a John Gaspar-invitál meg egy sörgyári bejárásra – Sipos János. – Lényegében a sörfőzéshez használt folyamat nem sokat változott a kezdeti időkhöz képest: az egész a cefrézéssel kezdődik, amikor is a malátaőrleményt – lassú melegítés mellett – vízzel keverik. A sör alapanyagai az árpából vagy búzából készülő maláta, a komló, valamint a kristálytiszta víz és az élesztő. A malátából 50 °C-ról egyre emelkedő hőfokon kifőzik a cukrot, amit a hozzáadott élesztő alkoholra, szén-dioxidra és a sör ízét befolyásoló molekulákra bont le. Amiket az élesztő nem tud éleszteni, azok adják a sör teltségét, habtartósságát. Épp a főzés után megmaradt mellékterméket, a malátát lapátolták a hatalmas tartályból, amikor a főzőhelyiséghez értünk. A jellegzetes karamellás illat teljesen beterítette a helyiséget.

A komló a sör fűszere

A törkölytől megszabadított sörlét másfél órán át forralják, majd hozzáadják a komlót, amit a sör fűszerének is neveznek, főzés közben a

komló keserű anyagai kioldódnak, és az eredetileg kissé édeskés sörlevet keserűvé változtatják. A keserűség foka a komlózással szabályozható. Már egy kis csésze komló is rendkívül intenzív illatot áraszt, megjelenésében viszont kicsit a macskaalomra hasonlít. Másfél-két órányi főzés után a sörlevet leszűrik, és az erjesztéshez lehűtik. Hatalmas – 5000-10000 literes – tartályokba kerül a lé, ahol akár 15-90 napig is érlelődik. Egy ilyen főzés alkalmával 2000 liter sörlé készül, a teljes főzési folyamat másfél nap alatt megy végbe.
Alkalmi idegenvezetőm leszögezi, hogy a kézműves sörök gyártói a nagyüzemmel ellentétben nem a maximális profitszerzésre törekednek, hanem a kompromisszummentességre.

Ennek alapfeltételei a csúcsminőségű alapanyagok, a kristálytiszta víz és a legszigorúbb higiénia szabályok.

– Mi nem szirupból készítjük a söreinket, hanem jó minőségű alapanyagokból – húzza alá az üzletember. A legfontosabb alapanyagot, az árpamalátát Ukrajnában szerezzük be, míg a komlót Szlovákiából, Csehországból vagy Németországból hozzuk, de az élesztő is külföldről érkezik. A víz beregszászi, az üzem létrehozásakor 110 méter mélységben találták meg a megfelelő minőségűt a napi szükségletet kielégítő mennyiséget. A leges legelső vásárlónk kijevi volt. Beregszászban nem is érdekelt senkit, hogy itt sört főzünk, nyugaton ez pont ellenkezőleg van. Ki gondolná, de Kijevben 75 hrivnyáért adnak egy korsó John Gaspar. Sajnos logisztikailag a legrosszabb helyen vagyunk, ami komoly kihívást jelent a számunkra. A legtávolabbi partnerünk, akinek szállítunk, 1300 kilométerre van Beregszásztól. A kárpátaljai sör presztízse az utóbbi egy-két évben kezdett el nőni szűk pátriánkban.

Hihetetlenül hangozhat, de csak tavaly novembertől szállítunk helyi üzletekbe a söreinkből.

Dnyipropetrovszkban több sört eladunk, mint Beregszászban, és nem azért, mert az nagyobb város. Mi nem versengünk a piac többi szereplőjével, nem növeljük a mennyiséget, ugyanis az a minőség rovására menne. Jelenleg 65-80 ezer liter sört adunk el havonta. Csak viszonyításképpen, az első két évben 15 ezer litert értékesítettünk.

Sörrecept arany áron

Sipos János nem titkolta, hogy a jól sikerült sörreceptúrák árát aranyban mérik. Így kóstolással és kísérletezéssel, az alapanyagok és mennyiségek variálásával saját recept alapján hozzák létre a karakteres ízű söreiket. Az elmúlt években Kárpátalján nagy kézművessör-forradalom kezdődött. Sorra nyílnak a sörfőzdék, komoly konkurenciaharc bontakozott ki, ami odáig vezetett, hogy mindenki féltve őrzi receptjeit. Ami a John Gaspar söröket illeti, évszaktól függ, melyik fajta fogy jobban. Nyáron a világos, a búzasör és a meggyes, a téli időszakban a barna sörük a népszerű. A pilseni mellett vannak alsó és felső erjesztésű söreik is. Ilyen például a Kárpátalján először általuk gyártott IPA (India pale ale), amit sok helyi sörüzem azt követően kezdett el főzni, hogy bevezették a termékpalettájukba. A Zorró nevű sör kávés jelleggel bír, a Casting egy hidegkomlós nedű, míg a Merida a búzasör kedvelőinek készül.

Nem követik, hanem teremtik a trendeket

– Mindenki próbálja követni a piacot, mi is járunk fesztiválokra, igyekszünk ellesni dolgokat.

A Castyng nevű sörünk receptjéül például egy budapesti sörfesztiválon bemutatott sör szolgáltatta.

Jelenleg nyolc fajta sörünk van, a legújabb a – néhány hete piacra dobott – Belgien, ami félbarna felső erjesztésű sör – hangzik el, amikor elhagyjuk az óriási, több tízezer literes hőszigetelt külső tartályokat és a hordótöltő üzemegységhez érünk. A munkások épp a hordókat mosták, előkészítve azokat a töltéshez. Egy másik helyiségben a szépen sorba állított és felcímkézett hordók arra várnak, hogy elszállítsák őket. Az üzemen belül egy kóstoló terem is kialakításra került, ahol a falra felfestették a sörkészítés folyamatát a főzéstől a palackozásig. A különböző folyamatok során és az elkészült sörből is mintákat vesznek, amit az erre a célra kialakított laboratóriumban szigorú minőségellenőrzésnek vetnek alá. A sörkészítés utolsó fázisa a palackozás, így az üzemben PET és üvegpalackozó is található,

óránként 1500 palackot tudnak megtölteni a korszerű gépeknek köszönhetően.

Amikor a kedvenc sör kerül szóba, meglepődve hallom, hogy János soha életében nem ivott még alkoholt. A két fia nagy szakértő, ők szokták először megkóstolni és véleményezni az új terméket. Szeretné, ha a gyerekei továbbvinnék a vállalkozást, akik a munkából már most kiveszik a részüket.

Szabó Sándor